Агар-агар (Е406) в Казани

Агар-агар — это белый или слегка жёлтый порошок, получаемый из красных морских водорослей (в основном Gelidium и Gracilaria). Химически представляет собой сульфированный полисахарид, состоящий из агарозы (основная желирующая фракция) и агаропектина.

Разрешён как пищевая добавка E406 — желирующий агент, стабилизатор, загуститель. Обладает уникальной способностью образовывать термостабильные гели при низких концентрациях (0,5–2%), которые плавятся при +85–95 °C, но застывают при +32–40 °C — этот эффект называется термореверсивностью.

Широко применяется в пищевой, микробиологической, фармацевтической, косметической промышленности и молекулярной кулинарии.

Применение:

1. Пищевая промышленность:
   • Желирующий агент в желе, мармеладе, десертах, фруктовых начинках, конфетах
   • Используется в молочных и растительных десертах (йогурты, пудинги)
2. Молекулярная кулинария:
   • Основа для сферификации, пены, гелей, «икры»
   • Применяется в холодных и горячих блюдах благодаря термостабильности
3. Микробиология:
   • Среда для культивирования бактерий и грибов (взамен желатина)
   • Устойчив к ферментам микроорганизмов
4. Фармацевтика:
   • Основа для пластырей, мазей, капсул
   • Загуститель в суспензиях и эмульсиях
5. Косметика и уход:
   • Стабилизатор в кремах, масках, шампунях
   • Пленкообразующий агент в средствах для укладки волос
6. Безглютеновая и диетическая выпечка:
   • Связующее вещество, заменяющее клейковину